SOBRE DEFINICIONES Y RECETAS DE COCINA

Melquiades Villarreal Castillo

            Un diccionario, por lo menos un buen diccionario, intenta definir palabras en todos los ámbitos del saber humano.  En el caso del DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) su finalidad primaria es establecer un léxico (significantes y significados) que permitan al hablante expresarse de forma amplia y tan exacta como sea posible.

            Ahora bien, es interesante observar conjuntos de palabras relacionadas por un eje temático.  En el caso que nos ocupa, nos remitiremos a palabras relacionadas con la cocina y, tal vez, lleguemos a la conclusión que, dentro del DRAE, existe oculto un libro de cocina.

            Un caso que captó mi atención es la palabra churú: “m. Pan.  Cascarilla que cubre el grano de arroz y debe desecharse antes de la cocción.” Es discutible, por lo menos, en el área donde vivo: el churú no es la cascarilla en sí, a la que de paso, llamamos afrecho; el churú es el arroz sin pilar, el conjunto de grados  con la cáscara; por ello, se habla de arroz churú; es decir, sin pilar.  Ahora bien, ese no es el aspecto más notable, sino que la definición se convierte en una especie de receta de cocina, cuando se indica que hay que desechar el churú antes de la cocción del arroz. 

            Así, pues, no es difícil encontrar un recetario de cocina, levemente disimulado, en las páginas del DRAE.  Veamos algunas de estas definiciones o recetas de cocina.

Observaciones: Las definiciones son tomadas del Diccionario de la Real

 Academia Española. 22ª ed. Madrid: Espasa-C alpe. 2001. Versión en CD-ROOM.  Solo se toman en cuenta las acepciones relacionadas con la cocina.

El símbolo (~)  se lee como la palabra definida. Ejemplo: En la entrada café, encontramos: ~ irlandés. Se entiende que significa café irlandés.

Bisté o bistec. (Del ingl. beefsteak, de beef, buey, y steak, lonja, tajada). m. Lonja de carne de vaca soasada en parrilla o frita.

|| 2. Loncha de carne preparada de esta manera.

buñuelo. (Der. del ant. *boño, y este del gót. *buggjo, grumo; cf. cat. bony, bulto). m. Fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite. Cuando se fríe se esponja y sale de varias formas y tamaños.

||  3. Ven. Bola pequeña de masa de yuca, que se prepara con huevo y queso y se endulza con miel o melado.

|| ~ de viento. m. El que se rellena de crema, cabello de ángel u otro dulce.

café. (Del it. caffe, este del turco kahve, y este del ár. clás. qahwah). || 3. Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida.  

|| ~ a la turca. m. Arg. y Ur. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.

|| ~ descafeinado. m. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.

|| ~ irlandés. m. El que se prepara con nata y güisqui.

 || ~ puro, o ~ solo. m. café sin leche.

|| ~ vienés. m. El que se prepara con nata.

chicha². (De la voz aborigen del Panamá chichab, maíz). f. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América.

 || 2. Chile Bebida que se obtiene de la fermentación del zumo de la uva o de la manzana.

|| 3. Cuba. Bebida refrescante preparada con azúcar y cáscaras de piña fresca que se han dejado fermentar en agua dos o tres días.

|| 4. Pan. Refresco hecho con frutas.

|| 7. Ven. Bebida refrescante hecha con arroz, leche y especias.

chicharrón, na. adj. coloq.  || 3. m. Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca.

|| 4. Residuo del sebo de la manteca de otros animales. || 5. Carne u otra vianda requemada.

|| 7. Am. Piel del cerdo joven, oreada y frita.

|| 9. Fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes.

chocolate. (Etim. disc.; cf. nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua). m. Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla.

 || 2. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche.

chorizo¹. (Del lat. salsicĭum). m. Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.

cuajado, da. (Del part. de cuajar²) || 3. m. Comida que se hace de carne picada, hierbas o frutas, etc., con huevos y azúcar.

|| 4. And. Dulce casero cocido al horno, en el que entran huevo y azúcar, almendras, etc.

|| 6. Requesón hecho de los residuos de la leche en el suero después de hecho queso, generalmente agregando algo de leche.

ensalada. f. Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas.

|| 5. Cuba. Refresco preparado con agua de limón, hierbabuena y piña.

|| ~ de frutas. f. Mezcla de trozos de distintas frutas, generalmente con su propio zumo o en almíbar.

|| ~ italiana. f. La que se hace con diversas hierbas, y a veces, además, con pechugas de aves, aceitunas, etc.

 || ~ repelada. f. La que se hace con diferentes hierbas, como mastuerzo, pimpinela, hinojo, etc.

hojaldre. (De hojalde). amb. Masa de harina muy sobada con manteca que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas. U. m. en m.

|| 2. Dulce hecho con esta masa.

mondongo. (De mondejo). m. Intestinos y panza de las reses, y especialmente los del cerdo.

 || 2. coloq. Intestinos del hombre. || hacer el ~. fr. Emplearlo en hacer morcillas, chorizos, longanizas, etc.

morcilla. (Quizá de la raíz de morcón). f. Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc.

natilla. (Del dim. de nata). f. C. Rica. Nata agria que se saca de la leche cruda.

|| 2. Dulce cremoso que se hace con leche, huevos y azúcar, cocido a fuego lento.

paella. (Del valenciano paella). f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.

sancocho. m. Alimento a medio cocer.

|| 2. Am. Olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toma en el almuerzo.

|| 3. C. Rica. Comida cocinada con agua, sal y algún otro condimento.

|| 5. Cuba. Resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.

|| 6. despect. coloq. Cuba y Ur. Comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes.

sopa. (Del germ. *sŭppa). f. Pedazo de pan empapado en cualquier líquido.

|| 2. Plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla u otro análogo en que se han cocido.

|| 3. Plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan. Sopa de leche, de almendras.

 || 4. Pasta, fécula o verduras que se mezclan con el caldo en el plato de este mismo nombre.

 || 5. (Por componerse básicamente de pan y caldo). Comida que se da a los pobres en los conventos.

 || 6. Rebanadas de pan que se cortan para echarlas en el caldo.

|| ~ boba. f. Comida que se da a los pobres en los conventos.

 || ~ borracha. f. La que se hace de pedazos de pan o bizcochos, mojados en vino con azúcar y canela. Se hace también de otras cosas.

|| ~ dorada. f. La que se hacía antiguamente tostando el pan en rebanadas, a las cuales se les echaba el caldo más sustancioso de la olla y una porción de azúcar y granos de granada.

|| ~ juliana. f. La que se hace cociendo en caldo verduras, como berza, apio, puerros, nabos, zanahorias, etc., cortadas en tiritas y conservadas secas.

 || ~ negra. f. C. Rica. Caldo de frijoles negros con condimentos y, generalmente, huevo.

|| ~s de ajo. f. pl. Las que se hacen de rebanadas de pan cocidas en agua, y aceite frito con ajos, sal y, a veces, pimienta o pimentón.

|| ~s de gato. f. pl. Las que se hacen de rebanadas de pan cocidas en agua, aceite crudo y sal.